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(資料圖)
米中含有淀粉,淀粉經(jīng)曲中的糖化酶變糖,糖被酵母菌轉(zhuǎn)化成乙醇www.nfysw.com—酒.米酒的發(fā)酵中這個(gè)過程是混合進(jìn)行的.發(fā)酵1~2天糖化為主,酵母在繁殖產(chǎn)生少量的乙醇.第三天開始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且產(chǎn)生大量的乙醇.米酒有甜酸逐步變味成酸苦。
發(fā)酵5~7天酒精發(fā)酵結(jié)束,淀粉和糖基本消耗,米酒的甜味沒有了自然苦味突出了.
米酒發(fā)苦有很大的可能是因?yàn)榫圃惴哦嗔说脑蛉绻前凑胀扑]的酒曲配比的話，苦主要是發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)（越苦表明發(fā)酵的越好），溫度30度一般在24到36小時(shí)就行了，
要是20度左右的氣溫發(fā)酵三天左右就行，在長(zhǎng)時(shí)間就會(huì)苦。如果酸了的話，那就是溫度高了，而且又過于密封，就會(huì)酸。
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